また6月末には2018年度楽天オーベルジュランキング全国２位を
いただきました(36年もかかりましたが…)。
これも、ひとえに皆様のご厚情の賜物と感謝申し上げます。

さて夏のワインといえば少し冷えた白ワインを思い浮かべますね。
私は基本的に白ワインはフランスのできればブルゴーニュ地方の
シャルドネをいただく事にしています。

理由は簡単で白ワインでは世界で一番高価な
モンラッシェがあるからです。
造り手にもよりますが高価なものでは一本数十万円します！！
(ちなみに色々な意見がありますが、最良の造り手は
ロマネコンティ社とルフレーブルと言われています)

ロマネコンティ社でも、一本百万円！！(しかも予約制)の
ロマネコンティの次に高価なのは、ラターシェではなく
このモンラッシェが入ります。

夏にソービニヨンブランのすっきりした酸味が
好きとおっしゃる方もいらっしゃいます。

私も和食のお店のワインリストを依頼されて作るときは
酢の物などに合うソービニヨンブランを加えたりしますが…

お値段の話をしますと、ソービニヨンブランは高価な
ものでもモンラッシェの数10分の一くらいの価格です。

もしソービニヨンブランで自分の味の基準を作ると、
それ以上の価格のシャルドネの判断が難しくなりますね？

ですから以上のような理由で、自分の舌の、
特に仕入れに必要な価格の判断基準を作るには
フランスのシャルドネがとても大切だと考えている訳です。

スタッフや後輩たちには、ソムリエの取得を勧めてきましたが、
私はソムリエと言う言葉さえ無い時代の人、幸い！？(笑)ソムリエではないので、
ソムリエの皆様が世界中のワインに精通するエネルギーを、
仕入に必要なピンポイントに注ぐ事ができます。

カリフォルニアも、オーストラリアもチリも南アフリカも
お手本にしてきたフランスのシャルドネを特にブルゴーニュのシャルドネを中心に、
数十本並ぶインポーターの試飲会でも、また今宵のトロイメライのワイン会でも、
一人でワイン晩酌をする時も白ワインはこの品種をいただいています。

しかしながら、チャレンジすると分かるのですが、
このような飲み方をしても、ブルゴーニュだけでも
気の遠くなるような数のワインが存在していて、
またそれぞれに個性が異なり自分の持ち時間の少なさに
気づく事になります。

ただし仕入を前提とした時の救いは、このモンラッシュを
頂点とする薫りと味と価格のヒエラルキーが存在する事です。
高価ですが手の届きやすい格下のシャサーニュモンラッシェでも、
ミュルソーでも非常にモンラッシェに似たワインと、
そうで無いものが存在します。

遥か昔、今のようにワインの価格が高沸する前に、その時代なりには
高価でしたが、何度もモンラッシェをいただいた事が
このような時のセレクトに役に立っています。

では、ワイン価格が高い現在、そのようなワインの価格を判断できる
味覚をつくることはできないのかというと…大丈夫、十分可能です。

実際最近私と一緒に飲む機会が増えた勉強熱心な
レストランオーナーシェフは一年ほどでかなりのレベルに達しました。
そのノウハウはまたの別の機会にお話しますね。

余談ですが私が個人的に仕事以外で好きな他の白ワインの品種は？と聞かれた時は、
非常に品の良いアルザスのリースリングと、ライチのように甘そうで後味のドライな
ゲブルツトラミネールをお料理に合わせて仲間といただくことがあります。
ではでは、今日はこの辺で…

白馬レストラン＆ホテル　トロイメライ　店長　西野

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先に昔のワイン本からの抜粋を載せましたが‥

今回は自己紹介を兼ねて‥‥

このお店を始めた頃、長い間ワインのブームは日本では起こらず、
その後（30年以上まえに）ドイツワインがやっと日本で普及しはじめた頃、
残念なジエチレングリコール事件という、味にはプラスですが、
いわゆる入れてはいけない異物混入を行っていたことがドイツの何社から発覚し、
せっかくの日本のドイツワインの盛り上がる気運も萎んでしまっていました。

ワインインポーターと、当時よくワインの不人気について
ため息をついたものです。

ここに、「日本酒案内」という小学館から出版された
日本酒本があります。
ちょうどＴＶでは「料理の鉄人」の人気が盛り上がっていた頃のお話‥‥

私が共著の２人と150本の日本酒のテイスティングをして、
コメントや食事とのマリアージュなどをライターに書いていただいた懐かしい書籍で、
中には恥ずかしながら私の略歴がこのように書いてあります‥

「西野　亮（ニシノ リョウ）1954年、大阪生まれ、
1981年オーベルジュスタイルのレストラン・ホテル『トロイメライ』を開業、
フランスへ渡りワイナリーやレストランをめぐり帰国。
独自の方法でシェフやソムリエを育ててきた。
共著に『ワイン今日は何を飲もうか』（主婦と生活社）。

というような過分な紹介していただきました。

付け足して、この本のタイトルを全部書けば、フレンチの鉄人坂井宏行
「坂井シェフのワイン今日は何を飲もうか」、という名前です。

要はワイン本も日本酒本も、何をどんな風に自分に与えると‥
「今日は何を飲もうか‥」手っ取り早く味覚が（好みではなく‥）できるのか？
というのが私に与えられたテーマでした。

この時のご縁で今日でも坂井宏行シェフとは
仲良くおつき合いをさせていただいております。

時間は少し遡りトロイメライの開業当初はソムリエという言葉や、
オーベルジュという言葉すらない時代でした。

手に入るのは数冊の高価なワイン関係の学術書に近いような本だけの時代、
美味しいワインに巡り会うためには、いやいや何が美味しいワインなのかさえ
分からない手探りの状態の中、トロイメライではワインの勉強会が
毎週開かれておりました。

フレンチのお店ですから当然ワインセラーにあるフランスワインの中から、
順番にスタッフ一人が気になる銘柄を決めて、１週間かけて資料を作り
１週間後の夜にそれを発表し、他のスタッフから色々と素朴な質問を受けながら、
すべてに答えられるように努力する、といった内容でした。

すべてに答えられたらその銘柄のボトルを開けて、
みんなで確かめあって、おおいに楽しむといった会でした。

もちろん答えられなければ、次週まで勉強しなおし、
テイスティングも延期となります。

ですから、みんな結構なプレッシャーの中で頑張るのですが、
その中で当時資料も少ない難しいシャンパーニュを選び、
見事に１週間で完全な資料と説明を披露した「松本健二さん」
当時のトロイメライシェフを思い出します。

トロイメライから最初にパリに送り込んだシェフで、
帰国後トロイメライの礎を作ってくれたシェフです。

パリのお店「キャプリーヌ」（ゴー・ミヨの巻頭の表紙を飾った有名店）では、
スーシェフに登りつめ、バカンスではもちろんシャンパーニュをたずねたそうです。

現在は千葉で自分のレストランのオーナーシェフをしています。

実は彼の前にシェフをしてくれていた「辰野弘行さん」が
トロイメライ初のソムリエになるのですが‥
この話はまた折をみてお話します‥

まずは、大昔の（笑）トロイメライのワインのお話から‥

白馬のオーベルジュ
レストラン＆ホテル　トロイメライ　オーナー　西野

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ドイツワインがいかに糖分にこだわっているかは、
ワインの格付けが糖度別になっているのを見てもわかります。

まず一番糖度が低く低ランクなのはターフェルヴァイン。次がＱbＡです。
ここまでのクラスは糖分が低いため、人工的に糖分を加えて
アルコール度数を上げる補糖が認められています。

でも一番上のクラスのQmPには認められていません。

QmPにも下からカビネット、遅摘みのシュペトレーゼ、
完熟房選びのアウスレーゼ、過熟粒選びのベーレンアウスレーゼ、
貴腐のトロッケンベーレンアウスレーゼ、そして厳寒日まで収穫を遅らせ
凍り付いたぶどうから造るアイスヴァインがあります。

ちなみにアイスヴァインは数年に一度しか造れない高価なワインです。

ということは、ドイツワインを飲む時は、その本流、
補糖をしてないカビネット以上、できればぶどうの果汁を
ビン詰め直前に詰めてないことの多いシュペトレーゼ以上の
リースリングを飲んでいきたいです。

実は甘みを求めるドイツワインは、カビネット以下で
当然のようにワインにしかなかったぶどうの果汁を
ビンに入れているのです。

やはりワインの醍醐味は自然の甘さで味わいたいものですね。

また、ドイツワインの歴史は、リースリングを中心に展開されてきた、
ぶどう品種改良の歴史でもあります。

ドイツワインのラベルは慣れるまで、腹が立つほどややこしいけど、
基本は村名プラス銘柄名。

糖分があるから料理には合わせにくいけど、
オンリーワインで飲むには味も価格も手ごろです。

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本日はその中の一部をご紹介させて頂きます。

「ワイン通への五か条ーワイン１０の部屋」
第一条　まずはヴィンテージを賢く使う

ちょっとワインをと思うと必ずといっていい程
ついてまわる言葉がヴィンテージですね。

これはぶどうを収穫した年のことで、
その年のぶどうを使って造ったワインという意味にも使います。

特にフランスとドイツは気候条件も厳しいし
その年によって収穫にもばらつきがあるので
気にしたいところです。

でもヴィンテージを裏から読むと
おいしいワインを実力評価より安く
手にいれることができます。
その方法をこれからお伝えしていきますね。

①はずれ年のはずさないワインを選ぶこと
例えばボルドーならシャトー、ラトゥールの
８４年や８７年などです。
同じようにブルゴーニュならはずれ年の
はずさない造り手、ドメーヌ　コント　ラフォンや
コシュデュリあたりと狙うとお得でしょう。

②無名地区の当たり年で良い造り手がつくった
ワインも割安になります。
オリビエ　ルフレーヴのリュリラブルス８８～９０年
などになります。

③さらに当たり年でも生産量が多かったり、
前年がもっと良かったりして安くなっている事
もあります。　８８年のブルゴーニュ白ワイン
これは過剰生産のためにおいしい割には安めに
出回っておりました。

とこんな感じになります。
最後までお読みいただきありがとうございました。

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